Senf ist nicht gleich Senf

On 5. Februar 2013 by Kraeuter

Senfsaat

Senfsaat

Senfsaat

Wir alle kennen Senf – es gibt ihn in den unterschiedlichsten Schärfe- und Geschmacksgraden. Von süß über mittelscharft bis scharf, ob grobkörnig oder als Paste – Senf darf (meiner Meinung nach) auf keinem HotDog oder auf der Bratwurst fehlen. Auch als Dressingzutat in Salaten macht er sich gut oder auf dem Buttertoast mit Salat und Käse. Auch Gewürzgurken ohne Senfkörner sind keine echten Gewürzgurken.

Die Senfsaat sind die Samenkörner des weißen, braunen oder schwarzen Senfes. Die Körner sind ein beliebtes Gewürzmittel, das in drei unterschiedlichen Formen vorliegen kann. Am seltensten findet sich Senf als gemahlenes Mehl, sogenanntes Senfpulver. Die Senfsaat an sich wird häufiger verwendet. Am meisten dient der Senf als Gewürzpaste.

Senfpulver findet Verwendung in Geflügel- und Rindfleischgerichten und in Suppen und Saucen. Die Würzpaste wird als süßer Senf hauptsächlich zu Brühwürsten (vor allem Weißwürsten) und zu anderen Fleischgerichten (zum Beispiel Fleischkäse) verzehrt. Scharfer Senf hingegen in Salat. Die Senfsaat in ihrer Rohform findet Verwendung beim Einlegen von Gemüse. Außerdem taucht sie bei der Wurstherstellung und bei der Zubereitung von Sülzen zum Einlegen von Fleisch und in Saucen wie Mayonnaise auf. Sie geben dem Nahrungsmittel ihren typischen nussigen Geschmack. Dieser ist beim Verzehr roher Körner nicht zu schmecken, da er sich erst während des Garens oder der langen Einlagezeit entfaltet.

Seine vielseitige Anwendung verdankt die Senfsaat ihrer gesunden Zusammensetzung und dem vielseitigen Geschmack. Die Saat hat einen 30-prozentigen Anteil an Senföl, das einen nussigen Geschmack hat. Durch das Schroten der Körner verbindet sich die enthaltenen Glykoside durch das Enzym Myrosinase zu Traubenzucker (welcher den süßen Geschmack des Senfes ausmacht), Schwefelsäure und dem reizenden Isothiocyanat. Je nach Konzentration dieser Stoffe variiert der Geschmack von „süß“ bis „scharf“ und von „lasch“ bis „stark nussig schmeckend“. Dies ist auch abhängig von der Senfsorte.

Weiter ist in der Senfsaat ein Stoff enthalten, welcher die Geschmackszellen des Mundes anregt und somit den Appetit steigert. Eine weiterer gesundheitlicher Aspekt des Senfes ist die verdauungsfördernde Wirkung.

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